Il cacciatore di ingredienti e gli animali immaginari

La foto è stata scattata da Luca Carta per Avia Pervia Oggi ce ne sarebbero, di cose da scrivere, a Modena. Ma intanto, giacché non si vive di sola urbanistica, domenica 29 maggio a Faenza si attende la ri-apparizione del Postrivoro. Esso è un animale immaginario e saltuario, inventato da Enrico Vignoli e altri matti come lui, che per raccontarti una storia ti fanno prima sedere a tavola. Per chi ora volesse capirci qualcosa, saperne di più di Enrico e imparare a fare la sua buonissima piadina, ripubblico questo articolo, uscito a dicembre su Terre di mezzo.

IL CACCIATORE DI INGREDIENTI

“Fare il cantastorie non va più. Per questo sono diventato cuoco”. È un cacciatore di ingredienti dimenticati Enrico Vignoli, chef 31enne originario di Imola (Bologna). Insegue sapori e profumi per evocare racconti da servire a tavola. Un morso di piadina, ed ecco la storia di un maiale, “allevato così bene che lo strutto si può riutilizzare più volte”. L’odore affumicato delle aringhe traccia i contorni del bar trattoria che i nonni di Enrico gestivano lungo la via Emilia. Il gusto dell’acetosella è una punturina fredda, come il metallo del portabiciclette del centro di Modena, dove è spuntata. E l’agrodolce del baccalà, gratinato all’uva passa, riporta tra le braccia di un’altra nonna, nel profondo sud.

Enrico, sguardo curioso sotto gli occhiali e un filo di perle al collo, ha in tasca una laurea in ingegneria dei materiali, e nelle materie prime crede moltissimo. “Quando faccio la spesa -spiega- cerco i prodotti, ma soprattutto le persone. Ascolto i contadini e gli allevatori e scelgo gli ingredienti da chi li conosce”. Oggi è consulente all’Osteria Francescana di Modena, undici tavoli premiati con due stelle Michelin, il primo posto nella guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso, il quarto al mondo per la rivista Restaurant. Ma quando cucina, Enrico si ricorda anche di chi, pur non potendosi permettere i costosi piatti dello chef Massimo Bottura, ha voglia di riscoprire in bocca il gusto di storie antiche.

Insieme a Slow Food e all’associazione Raw-Magna (vedi box) organizza eventi gastronomici “per smitizzare la tradizione e farla rivivere in modo contemporaneo”. La scelta è ampia: “Fuori busta” è una raccolta di erbe aromatiche che crescono spontaneamente nelle città. In “Ars digesta” il protagonista è un illustratore che, dentro una galleria d’arte, prepara assieme allo chef un’opera commestibile. Anche la classica degustazione si rinnova, diventando “La verticale nell’orto”, un confronto tra le verdure del contadino e quelle del supermercato: “Il test è alla cieca anche per lo chef -racconta Enrico- così si discute senza preconcetti”. E viene fuori che la maggior parte delle persone preferisce il sapore “più delicato” del supermarket. “In Italia pensiamo di avere un’alta cultura gastronomica, ma nei mercatini di Londra ho trovato molta più varietà che da noi – -ammette Enrico-: qui vogliamo i pomodori tutto l’anno, ma quasi nessuno vende il mais fresco quando è di stagione”.

Nei suoi piatti, Enrico punta sulle erbe aromatiche e su verdure sconosciute “come la pastinaca, una parente povera della carota, un tempo comunissima in Romagna”. Dal basilico limone al timo cedrino, sono centinaia gli ingredienti che possono trasformare un semplicissimo piatto di spaghetti in bianco in una sorpresa per il palato. “Nessun ingrediente è introvabile -assicura il giovane chef,- se lo chiedi, prima o poi te lo procurano”. E chissà che anche il ciuffetto d’erba spuntato nella crepa del marciapiede non abbia una bella storia da raccontare.

INFO: Enrico Vignoli, nato a Bologna nel marzo del 1980, dal 2007 collabora con l’Osteria Francescana di Modena e dal 2009 fa parte di Slow Food. Tiene corsi di chimica e fisica della cucina all’istituto Alberghiero di Serramazzoni e organizza eventi gastronomici. Con l’associazione “Raw-magna” organizza “Postrivoro, progetto per gastropellegrini”, a Faenza, con chef emergenti da tutta Europa. Il costo è di 75 euro a serata. Gli altri eventi (Ars digesta, degustazioni, raccolte di erbe spontanee) costano dai 5 ai 25 euro.

La ricetta della piadina, offerta da Enrico 

Ingredienti (per 4-5 porzioni)

1Kg di farina tipo 1 o 0; 220gr di strutto acquistato dal vostro macellaio di fiducia (la qualità del grasso dipende da come vive il maiale); 1gr di sale; un pizzico di bicarbonato; 100gr di latte; acqua quanto basta a rendere l’impasto morbido

Per il condimento

500gr di squacquerone (non stracchino); erbe fresche dal vostro giardino (erba cipollina, menta, rucola selvatica, maggiorana); alcune gocce di saba

Preparazione
Impastate la farina con lo strutto e il sale a temperatura ambiente. Aggiungete il latte e un po’ d’acqua. Lavorate l’impasto, soprattutto se usate la farina tipo 1 lo sentirete piuttosto ruvido e duro. Quando sarà omogeneo avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare un’ora (il riposo serve a uniformare l’umidità nell’impasto). A questo punto stendete con un mattarello dei dischi alti 5 mm e preparate una bistecchiera d’acciaio (o, se lo avete, un testo romagnolo) sul fuoco alla massima potenza. Quando sarà ben calda poggiatevi la piada bucherellandola con uno stuzzicadenti. Dopo qualche minuto controllate la tostatura e giratela. Appena la piada è pronta incidetela a metà e conditela con lo squacquerone le erbe e 3-4 gocce di saba per ciascuna.

PS: per chi ama la cucina davvero creativa, c’è anche il “formaggio rimpastato senza formaggio”, offerto da Davide (5 anni). Lo trovate in fondo al post in cui Davide e io dialogavamo su Auschwitz, e sulla guerra mondiale, cioè qui.

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